КАК ВАРИТЬ УТИНЫЕ И ГУСИНЫЕ ЯЙЦА ДО СОВЕРШЕНСТВА

---

После долгих проб и ошибок получилось выяснить, как варить утиные и гусиные яйца до совершенства. Используя советы из этой статьи, вы тоже сможете!

Куриные яйца против утиных яиц против гусиных яиц 

В кратце вам будет рассказано о различиях между куриными, утиными и гусиными яйцами, которые имеют отношение к варке каждого вида яиц.

Доступность яиц 

Как вы, наверное, знаете, проще всего достать куриные яйца. Утиные яйца встречаются не так часто, но мы начинаем видеть их все чаще — даже в крупных продуктовых магазинах. Утиные яйца, похоже, также становятся все более распространенными на фермерских рынках.

Гусиные яйца — самый редкий из трех видов яиц. Это потому, что куры и утки ежегодно производят огромное количество яиц (сотни), в то время как даже разведенные гуси будут производить яйца только в течение относительно короткого периода времени весной, примерно от 20 до 50 шт., в зависимости от породы.

Размер и вес яйца

Существуют некоторые различия в размере видоспецифичных яиц в зависимости от породы (и отдельного животного), но яйца, используемые в этой статье, довольно типичны для каждого вида, со следующим весом яиц:

• куриные яйца: 57 грамм
• утиные яйца: 71 грамм
• гусиные яйца: 184 грамма

Размер желтка

При соотношении желтка к белку в куриных яйцах желтков намного меньше, чем в утиных и гусиных яйцах. Утиные и гусиные желтки также более насыщенные по вкусу, чем куриные яйца.

Их больший общий размер и более высокое соотношение желтка к белку означают, что утиные и гусиные яйца варятся дольше, чем куриные. Более насыщенный вкус и больший размер желтка также делают их лучшей альтернативой куриным яйцам-пашот во время приема пищи.

Эксперименты и выводы: 9 ключевых факторов для идеального варки утиных и гусиных яиц

Ниже подробно описываются девять важнейших факторов, на которые вам нужно обратить внимание, чтобы приготовить идеальные утиные и гусиные яйца-пашот. Под “идеальными” подразумиваютса яйца плотной округлой формы, полностью прожаренные белки (но не пережаренные) и вареные, но жидкие желтки.

После извлечения из воды получается идеально сваренное утиное яйцо-пашот.

1. Возраст и свежесть яиц

Чем свежее яйцо, тем лучше оно для варки. Идеальный возраст — в течение недели после снесения.

Это может быть сложнее, если вы не выращиваете уток или гусей. Старые яйца прекрасно выдерживаются, просто они будут не такими плотными, как свежеснесенные.

2. Глубина воды

Если воды у вас будет слишком мало, в итоге яйца-пашот получатся более плоской (а не круглой) формы. Опять же, это не конец света, но если для вас важен товарный вид, выбирайте кастрюлю большего размера с большей глубиной заливки.

Какой глубины должна быть вода? Не менее 12см

3. Добавки в воду (используйте уксус!) 

Нет, не стоит солить воду перед варкой яиц-пашот. На самом деле это приведет к тому, что яичные белки будут больше расплываться, а не уплотняться вокруг желтка.

Добавление примерно 1 ст. л. белого прозрачного уксуса в воду для приготовления пищи на самом деле имеет большое значение для приготовления идеальных утиных или гусиных яиц-пашот. Нет, при таком количестве готового яйца-пашот вы вообще не почувствуете вкуса уксуса.

Параллельное сравнение яиц-пашот без уксуса или с добавлением уксуса, при этом все остальные факторы те же. Слева вы можете видеть, как белок образует струйки в воде без уксуса. Справа вы можете видеть, как яйцо держится в воде с добавлением уксуса.

4. Температура воды

Если вода слишком холодная, яйца-пашот получатся более жидкими. Если вода слишком горячая, они будут переваренными и густыми.

Нет, вам не нужен кухонный термометр, чтобы варить утиные и гусиные яйца. Вам просто нужно нагреть воду до кипения, например, на дне кастрюли образуются крошечные пузырьки воздуха “рыбий глаз”, но вода НЕ кипит.

Если у вас есть кухонный термометр и вы хотите быть точным, вам следует поддерживать температуру воды в пределах 82-88 ° C при варке утиных и гусиных яиц.

5. Яйца предварительно измельчите

Не ждите, пока вы будете готовы опустить утиные и гусиные яйца в воду, чтобы разбить их. В противном случае вы неизбежно разобьете желток об острый кусочек скорлупы или случайно добавите немного скорлупы вместе с яйцом, когда будете опускать его в воду.

Вместо этого очистите яйца от скорлупы и разложите в небольшие миски, ПРЕЖДЕ чем добавлять их в подогретую воду.

Все готово для приготовления яиц-пашот! Здесь вы также можете увидеть, как в воде появляются рыбьи глазки на идеальной стадии тушения для добавления яиц. Поскольку эти яйца не употребляются в пищу сразу, у нас также готова ледяная ванна.

6. Предварительно процедите водянистые белки 

Этот совет сильно повлияет на конечный вид ваших яиц-пашот… Независимо от того, готовите ли вы куриные, утиные или гусиные яйца (или какого возраста яйца), часть белка будет более водянистой, чем другие части.

Перед варкой гусиных яиц процедите водянистые части белков.

В идеале вы можете использовать маленькое сито с мелкой ячейкой, чтобы удалить водянистую часть белка, а остальное оставить нетронутым. Затем перелейте предварительно процеженное яйцо в миску, пока оно не будет готово для варки.

Слева: гусиные яйца-пашот с неочищенным белком. (Вы можете обрезать их кухонными ножницами или ножом, чтобы придать им более привлекательный вид). Справа: гусиные яйца-пашот с процеженным белком.

6. Водный вихрь

Следует ли вам использовать ложку, чтобы взбить воду в кастрюле, в которую вы наливаете сырое яйцо? Да, если: а) вы хотите получить идеальную, более округлую форму яйца-пашот и б) вы готовите всего 1-2 яйца-пашот.

Однако, если вы варите более 3 яиц и пытаетесь придерживаться плотного графика, варить каждое яйцо по отдельности с помощью первоначального водяного вихря не имеет смысла. Вместо этого вы можете добавить несколько яиц в подогретую воду.

7. Время приготовления

Как долго вы будете варить утиные или гусиные яйца, в некоторой степени зависит от личных предпочтений. Вы хотите, чтобы желток был более или менее жидким?

Исходя из предпочтений других людей, по консистенции желтка, вот идеальное время варки для обоих типов яиц:

• утиные яйца: 3 минуты 15 секунд
• гусиные яйца: 5 минут 20 секунд

Не забудьте установить таймер, как только ваши яйца попадут в воду!

Возможно, вы предпочитаете более жидкий или менее жидкий яичный желток, приготовленный пашот, но эти рекомендации по времени — хорошее начало.

8. Ешьте сразу или используйте ледяную ванну, если не используете сразу

В назначенное время выньте яйцо-пашот из воды шумовкой.

Необязательно:

• Излишки воды с поверхности яиц-пашот можно промокнуть тканью или бумажным полотенцем.
• Вы можете обрезать тонкие яичные белки кухонными ножницами или заостренным ножом.

Затем выложите на тарелку и сразу подавайте.

Существует так много способов использования утиных и гусиных яиц-пашот. Необычное блюдо: паста из жгучей крапивы со сморчковыми грибами и утиным яйцом-пашот.

Яйца-пашот сразу не готовите? Не беспокойтесь. Сразу после того, как достанете их из горячей воды, опустите каждое яйцо-пашот на ледяную баню примерно на 30-60 секунд. Таким образом, вы мгновенно охлаждаете их, и они сразу перестают готовиться.

После этого вы можете хранить их в закрытом контейнере в холодильнике. Перед подачей их нужно быстро разогреть, снова опустив в кастрюлю с горячей водой примерно на 30 секунд (не слишком долго, иначе вы снова начнете варить желтки).

Теперь вы готовы приготовить самые изысканные яйца-пашот из всех: утиные и гусиные яйца!